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          食 堂 承 包

          雨億食品安全管理條例

                 億餐飲經營承包食堂嚴格執行食品安全管理制度,確保食品經營安全。雨億餐飲嚴格把控食品質量關,如實記錄每筆進貨食品的名稱、規格、數量、生產日期或者生產批號、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯系方式等內容,并保存相關憑證。
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          食堂承包,食品安全重于泰山
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          食堂承包資訊

          雨億為了提高承包企業食堂食品安全水平,預防和控制集體性食物中毒事件發生,便于食堂從業人員掌握食堂加工供應食品的衛生條件和要求,特制定食堂食品安全管理制度。


          一、衛生許可證管理規定:

          1、各經營單位持有有效的食品衛生許可證,并按照核定的經營范圍、方式及加工量供應食品。

          2、食品生產許可證和監督公示牌懸掛或擺放在醒目位置。


          二、人員衛生管理規定:

          1、食堂從業人員身體健康,經體檢合格后方可上崗,無健康證者,不得從事任何與生產有關的工作。按規定每年進行一次體檢,所持健康證集中放置于醒目位置處。

          2、新進員工經過食品安全培訓和技能培訓合格后方可上崗。

          3、嚴格按照規定,凡患有傳染性疾病不得從事與生產有關的工作,包括:

          肝炎(病毒性肝炎和病毒攜帶者);

          活動性肺結核;

          傷寒及其帶菌者;

          細菌性痢疾和痢疾帶菌者;

          化膿性或滲出性脫屑皮膚病患者;

          其他有礙食品衛生的疾??;

          以上6種疾病人員應立即調離生產崗位,直至痊愈后經體檢合格方可重新上崗。操作人員手部受到外傷,不得接觸食品或原料,不得直接接觸食品的工作。

          4、食堂從業人員在進入加工區域前必須更衣,進入生產區域必須按不同級別清潔區域的規定穿戴清潔的口罩工作衣、帽、鞋、口罩等,應確保工作服、工作帽等的有效遮蓋。工作期間員工不準帶首飾、手表或者其他飾物,不準化妝,染指甲油,噴香水以免污染食品或產生危害。

          5、所有商戶必須認真執行員工“晨檢制度”。


          三、采購索證管理規定:

          1、食堂生產使用的米、油、鹽、味精、糖實行集中采購,采購人員集中檢查供應商的營業執照、生產許可證和檢驗報告等相關證件。

          2、食堂經營者采購的食物或調味料等物品,要求供應商提供有效的營業執照、稅務登記證、生產許可證等相關證件,并且建立相關供應商臺賬。

          3、采購豆制品要求有專門的“上海市豆制品送貨單”。

          4、采購肉制品要求提供動物產品檢驗檢疫合格證明原件,并歸檔保存。

          5、采購面粉、蔬菜、調味品等要求提供相關的送貨單據,送貨單據上面清晰表明供應商名稱、產品品種、數量、送貨日期等相關信息。

          6、采購的所有物品建立進貨臺賬。


          四、操作間管理規定:

          1、要求工作期間地面無積水、無垃圾,環境整體干凈整潔。

          2、加工區域內的所有垃圾桶要求處于密閉狀態。

          3、工作期間加工區域的門窗處于關閉狀態。

          4、加工區域內無老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲,并且提供相應的防護措施。

          5、餐具、工器具要求做到“一清、二洗、三消毒、四保潔”。

          6、加工食物的盛器(包括不銹鋼盤子、不銹鋼盆子、框子等)、刀具、砧板、毛巾等做到區分使用,嚴禁混用造成交叉污染。

          具體標簽顏色區分為:

          原料、生制品盛器————————綠色標簽

          半成品盛器———————————黃色標簽

          成品盛器  ———————————紅色標簽

          切菜的刀和砧板:

          蔬菜  —————綠色標簽

          水產品—————藍色標簽

          肉制品—————紅色標簽

          清洗的毛巾:

          餐廳  —————藍色毛巾          售菜間—————白色毛巾

          洗碗間—————黃色毛巾          粗加工間————綠色毛巾

          7、加工區域的水池要求蔬菜和葷菜區分,嚴禁交叉使用。

          8、每個操作間要求配備專用的消毒池。具體消毒水配置比例按照我司的相關規定進行操作。

          9、烹飪鍋具旁邊按照規定放置防火毯。

          10、大小灶灶面保持干凈無油污,無食物殘渣。

          11、臺面、廚房內、容器、工器具、機器設備內外保持清潔,無食物殘渣。

          12、操作間墻面整潔、屋頂無污物、無冷凝水。

          13、進行大塊肉制品中心溫度檢測,要求中心溫度達到70℃以上。


          五、售菜間管理規定:

          1、進入售菜間的所有人員要求穿戴整齊的工作服、工作帽和口罩,并且戴一次性手套分發食物。

          2、烹調后的成品菜放置于水浴中進行保溫,水浴溫度控制在≧65℃,存放時間不超過2小時。對于存放時間超過2小時的食物加熱完全后方可再出售。

          3、當天出售的食物進行集中留樣,留樣數量不少于100g,樣品保存時間不少于48小時。

          4、售菜間在使用前用紫外線燈消毒30分鐘。

          5、當天未售完的菜品要求蔬菜全部倒掉,肉制品隔天回鍋后方可出售。

          6、未售完的肉制品要求放置在專門的成品冷凍或冷藏區域內保存。

          7、售菜間使用的餐具干凈,無不潔餐具夾雜其中。


          六、倉庫管理規定:

          1、食品原料要求專庫保存,保證做好相應的入庫、出庫記錄。

          2、調味料和蔬菜要求分類、分架保管。蔬菜根據加工需要采購,禁止出現腐爛變質菜品。

          3、倉庫所有物品要求隔墻離地,分類區分。

          4、倉庫儲存的食品要求標有明顯的生產日期,出庫食品應遵循先進先出的原則。

          5、冷凍食品放置于低溫冷庫或者冰箱冷凍間中保存,冷藏食品要求保存的溫度范圍為-2℃—6℃。

          6、倉庫內所有物品確保在有效的保質期內使用。

          7、食品添加劑要求做到“5?!保▽H瞬少?、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存)管理制度。

          8、倉庫內禁止出現無合法生產資質以及標簽不規范的食品調味料和添加劑。

          9、倉庫內要求做到通風、整潔、整齊,禁止非加工所需的物料放置于倉庫中。

          10、冷庫冰箱內外保持清潔、冰箱內冰霜及時清理。


          七、臺賬管理規定:

          1、確保每日臺賬真實有效。

          2、食堂餐飲企業要求完成的臺賬有:合格供應商臺賬、添加劑入庫領用記錄單、食品驗收記錄單、晨檢記錄單、化學用品記錄單、衛生監控記錄單、隔夜菜回鍋記錄單、冷藏溫度記錄單、冷凍溫度記錄單、消毒水配置記錄單、食品留樣記錄單、菜品中心溫度記錄單(試行)。

          3、一食堂二樓餐館要求完成的臺賬有:合格供應商臺賬、添加劑入庫領用記錄單、食品驗收記錄單、晨檢記錄單、隔夜菜回鍋記錄單。

          4、洗碗間要求完成的臺帳有:化學用品記錄單、洗碗間消毒記錄單。


          其他未盡事宜,根據實際需要進行增加。


          食品安全承諾書

          為保障用餐人員權益,嚴把食品質量安全關,本公司莊嚴承諾:
          1、嚴格遵守《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實施條列》等法律、法規的規定,承擔食品安全的第一責任,建立食品安全管理制度。
          2、保證依法取得食品經營許可證、營業執照。保障食品采購來源安全,健康。對主要送貨商都要求有營業執照、食品經營許可證、食用油質量合格檢驗報告,肉類要求要有動物產品檢疫合格證明。
          3、保證食堂管理人員,食堂工作人員取得健康證明后上崗作業,每年進行健康檢查。
          4、保證依照法律、法規和食品安全標準從事食堂食品加工和出品活動,保證食品安全,接受合作單位監督。
          5、定期舉行廚房六常管理點檢,督促員工隨時做好衛生工作,提供一個整潔,明亮之用餐環境。
          6、保證食堂及經營場所的壞境、設備、設施、符合與食品安全相適應的要求。
          7、保證建立并執行定期查驗制度,及時清理不符合食品安全標準的食品,并做好記錄。
          8、食堂的設備和用具,符合國家衛生管理相關的衛生要求和安全要求。餐具消毒由專人負責,餐具每餐后都進行嚴格的洗刷和消毒。
          9、保持食堂、餐廳室內外環境整潔,消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其孳生條件,積極營造優雅、清潔、衛生的操作環境,使職工能放心就餐。
          10、及時制定食品安全事故處置方案,定期檢查本單位各項食品安全防范措施落實情況,及時消除食品安全事故隱患。

          承諾人:上海雨億餐飲管理有限公司                網站:www.guanfudz.com
          日 期: 年 月 日


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